黑芝麻色素可以溶于水、醇等极性溶剂中，不溶于乙醚、石油醚等溶剂
黑芝麻色素水溶，颜色纯黑，温度、盐、日照对其影响较小，对人体具有清除自由基的作用，可提高人体免疫力，增加人体抵抗力，在食品工业中，黑芝麻色素可广泛用于黑色食品的着色和功能食品、保健食品的开发，如黑色糕点、饼干、乌鸡精、乌鸡口服液，同时还是日化产品的重要原料，可生产高档眉笔、口红、黑芝麻香皂、黑芝麻洗发水等。
应用领域
食品工业：黑芝麻黑色素可以作为食品添加剂，用于酒类、饮料、保健品等。
日用化工：黑芝麻黑色素具有防止紫外线辐射的功能，可用于制备防晒膏、防晒霖和黑发剂。
医药领域：黑芝麻黑色素具有抗氧化和防止衰老的功能，可能用于保健食品和药物开发。
黑芝麻色素稳定性研究
1.光稳定性
将在酸性、碱性、中性条件下提取的色素溶液分别放置在阳光下，间隔一定时间测定各溶液吸光值。经过16d后，吸光值减少不超过3%，说明色素具有较好的光稳定性。
2.热稳定性
分别将在酸性、中性、碱性条件下提取到的色素溶液在50℃、70℃、100℃下恒温1h、2h、4h后测定溶液吸光值变化情况。高温下放置会使色素溶液吸光值下降。温度越高，时间越长，吸光值下降越多。另外碱性条件下的提取液热稳定性差，特别在较高温度100℃和较长时间4h放置，碱性提取液吸光值有较大幅度的降低，最大降低值可达25.4%。
3.酸碱度的影响
用HCl或NaOH调节色素溶液pH值并测定溶液吸光值。随着pH值的升高，色素溶液吸光值增加，颜色也更黑。但是碱性条件下的提取液当pH 3时有沉淀产生，同时溶液颜色变浅。
4.耐氧化性
配制一定浓度的色素溶液，分别添加30%的过氧化氢溶液，使其浓度为0.06%，0.12%，0.24%，0.48%，0.96% ，室温静置2h，4h，8h，24h，测定溶液吸光值改变。结果显示，随过氧化氢浓度增加以及放置时间延长，吸光值逐渐减小，但最大不超过4.5%（0.96%过氧化氢，24h)，色素耐氧化性很好。
5.耐还原性
配制一定浓度的色素溶液，分别添加亚硫酸钠溶液，使其浓度为0.1mol/L，0.2mol/L，0.4mol/L，0.6mol/L，室温静置2h，4h，8h，24h，测定溶液吸光值变化。结果显示色素溶液吸光值A变化最大不超过4%，色素耐还原性很好。
6.耐糖性
配制一定浓度的色素溶液，添加不同量的蔗糖溶液，使其浓度分别为5%，10%，20%，30%，40%，50%，室温静置3 d测定溶液吸光值变化。结果显示色素溶液吸光值A变化很小，色素耐糖性很好。
7.耐盐性
配制一定浓度的色素溶液，添加不同量的食盐溶液，使其浓度分别为5%，10%，20%，30%，40%，50%，室温静置3 d测定溶液吸光值变化。结果显示色素溶液吸光值A变化很小，色素耐盐性良好。
8.金属离子的影响
配制一定浓度的色素溶液，分别添加Fe2+、Cu2+ 、Mg2+、Ca2+、Al3+、Fe3+、Zn2+、Na+ 等金属离子,3 d后测定溶液吸光值变化。结果表明上述常见金属离子对色素稳定性基本无影响
